レーズン酵母 パンレシピ 1パンレシピ 2▼酵母作り
ホシノ酵母 紅茶酵母
レーズンをはじめ、イチゴ、紅茶、ビールなど、様々な食物から酵母を作ることができるそうですが、 一番安定しているといわれる“レーズン酵母”で、まずパン作りに挑戦してみました!

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1.エキス作り 2.パン種作り 3.パン作り

1.エキス作り ・・・ まず、干しブドウからエキス(天然酵母)を取りだします!
<準備するもの>
  レーズン        100g  ※オーガニックor無農薬、オイルコーティングをしてないもの
  ミネラルウォーター  約150t+追加分 ・・・水の量はあくまでも目安。湯冷ましでもOK!
  ビン 大小2個     大・・・酵母作り用/小・・・エキス保存用
  フキン 1枚      エキスを漉すために使用 (要・煮沸消毒)、ペーパーフィルターでもOK!
<作り方> ※クリックで大きな画像をご覧いただけます
第一段階
(1〜4日目)
第二段階
(4〜7日目)
第三段階
(7〜8日目)
煮沸済みのビンに、水洗いしたレーズン100gと水約150tを入れる。水面からレーズンが顔を出したら、水を少し足す。日に何回かビンをふり、フタを取り、新鮮な空気を入れる
小さい泡がフツフツと出始め、フタを取るとプッシューと音がし始める。レーズンは徐々に上がって、水面から顔を出す。もう水は加えず、時々揺すってカビの発生を防ぐ
発酵の過程で、レーズンからワインへと香りが変わっていく。勢いよく出ていた泡が落ちつき、レーズンが潰れるほどやわらかくなったら、フキンで絞って、完成!
 ※最初に入れる水の量はビンのサイズ、レーズンの水分量によって異なります。
   目安はレーズンから1〜2センチ位上まで。水を入れ過ぎると元気なエキスが作れません。
 ※所要日数はあくまで目安。気温に大きく左右されます。
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2.パン種作り ・・・ そのエキスで、パン種を作ります!
<準備するもの>
  エキス           50t 
  全粒粉          全体で・・・約250g程度
  ミネラルウォーター   約150cc (かけ継ぎ3回分)
  容器           パン種を入れ、冷蔵庫で保管する 
<作り方>
初 日▼ エキス50ccと全粒粉約60gを、よく混ぜ、元種を作る
これを2〜3倍に発酵させ、発酵が終了したら、ひと晩、冷蔵庫で寝かす
二日目▼ 1回目のかけ継ぎ・・・元種に水約50ccを加え、よく混ぜた後、全粒粉約60gを
加え、よく混ぜる。 2〜3倍に発酵させ、ひと晩、冷蔵庫で寝かす
三日目▼ 2回目のかけ継ぎ・・・同上
四日目 3回目のかけ継ぎ・・・発酵すれば完了。 元気なパン種の完成です!
ひと言・・・
かけ継ぎに強力粉をお使いになる方、ひと晩寝かさず、次の工程に入られる方、・・・自家製天然酵母は十人十色! パン種の状態をよく観察して、パン種との楽しい関係を作ってネ!!
                             パン種を捏ねるのに使ってます→
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3.パン作り ・・・ そのパン種を使って、パンを焼こう!
<準備するもの>  家庭にあるものを有効に利用しよう!
  ボウル(大小2個) 計量、材料を混ぜるのに使用
  ハカリ/計量スプーン・カップ 材料を計量する
  まな板 or パンマット 生地を捏ねたり、成型に使用
  キャセロール or フタ付き鍋 生地を発酵させる時やベンチタイムに使用
油を塗る必要がなく、サランラップも要らない
  庖丁 or スケッパ―、ゴムベラ 生地の分割や材料を移す際に使用
  オーブン 焼く

<基本の分量>  基本の分量を把握し、それをパンによりアレンジする!
主な材料 分量(g) ベイカーズ% 備考
強力粉 200 100 国産できれば無農薬栽培の小麦粉を使用
パン種 80 40 国産の全粒粉を使用。全粒粉40g+水40gで換算する
砂糖 10 5%程度の糖分は発酵を助ける。旨味も増す
発酵を抑制するが、生地を安定させ、味を〆る
仕込み水 約100 70 パン種に含まれる水分量を引くこと。粉の種類などで加減
※ベイカーズパーセント(%)・・・ 粉の重量を100%とし、その他の材料を粉に対する割合で表わす

<作り方のポイント>
計量スプーン
砂糖
小さじ
(5cc)
6g 5g
大さじ
(15cc)
18g 15g
 計量
  ▼
できるだけ正確に測る。目分量はダメ!
 混ぜる
  ▼
仕込み水は素材、気温等により必要量が異なる。最初に全量を入れず、硬さを見ながら少しづつ加えていく
 捏ねる
  ▼
ナッツ、ドライフルーツは捏ね上がる少し前に入れる
 一次発酵
  
所要時間は気温、使用した素材により異なる
 分割
  ▼
焼きムラを防ぐために、同じ分量で分割する
キャセロール
一次発酵、ベンチ
タイムに使ってます!
 ベンチタイム
  
分割で痛んだ生地を休めるために不可欠。成型もし易くなる。気温の低い冬には長めに取る
 成型
  ▼
生地はやさしく扱う
 二次発酵
  
乾燥に要注意! 濡れフキンを掛けたり、霧を吹いたり!
 焼く
オーブンによって所要時間は異なる。
適温、所要時間、焼きムラなどを、早くつかむ
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